Título: Com gestão profissional e BNDES, Pobre Juan acelera expansão
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Fonte: Valor Econômico, 14/10/2010, Empresas, p. B2

Vanessa Adachi | De São Paulo O mais sofisticado dentre a leva de restaurantes de carnes argentinas que surgiu em São Paulo na última década, o Pobre Juan imprimiu um ritmo de crescimento que impressiona. Depois de começar, em 2004, no bairro paulistano de Vila Olímpia, no ano passado abriu no luxuoso shopping Cidade Jardim a terceira unidade, que rapidamente se transformou na de maior faturamento. Agora, com estrutura de gestão profissionalizada e à base de financiamento do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), a rede Pobre Juan se prepara para ultrapassar os limites da cidade de São Paulo e dobrar de tamanho. Neste mês, será aberto um Pobre Juan no novo shopping Iguatemi de Brasília, seguindo seu padrão rústico chique, com muitas plantas, vidro e madeira. Em maio de 2011 a rede chega ao Iguatemi de Alphaville, na Grande São Paulo, e está prevista para maio de 2012 a inauguração de uma unidade no shopping Village Mall, no Rio de Janeiro. Depois do sucesso a unidade do Cidade Jardim, a fórmula para expansão será preferencialmente a de restaurante de shopping. É fluxo de clientes garantido todos os dias da semana.

"O investimento por unidade ficará entre R$ 3 milhões e R$ 4 milhões", diz Cristiano Melles, o mais jovem dos oito sócios, nenhum deles argentino. Importado do país vizinho só mesmo o "comandante das parrillas" da rede, Ariel Suarez , que treina os demais na arte de grelhar os cortes. O nome Pobre Juan foi inspirado no restaurante argentino El Pobre Luis, que fica fora do circuito turístico de Buenos Aires. O "pobre" do nome é uma brincadeira com a função do "parrillero", que sofre junto ao fogo.

Todos os meses, o Pobre Juan já serve 22 mil pessoas e compra nove toneladas de carne da Argentina e uma tonelada de peixe. Deve fechar o ano com faturamento de R$ 25 milhões, contabiliza Melles. Cerca de 40% disso terá sido gerado pela unidade do Cidade Jardim e o restante dividido entre Vila Olímpia e o bairro de Higienópolis - ambas de rua. Ao final de 2011, com as casas de Brasília e Alphaville funcionando, os sócios esperam ter duplicado o faturamento, chegando a R$ 50 milhões. São grandes números para o mundo dos restaurantes, onde a informalidade e a falta de profissionalismo ainda se fazem presentes.

Os oito sócios, com perfis muito distintos - há entre eles um arquiteto, um engenheiro metalúrgico e gente egressa do mercado financeiro - abriram as portas com dinheiro próprio. Para realizar a primeira expansão, com a abertura da casa de Higienópolis, contaram com um financiamento de R$ 800 mil do banco Santander - repasse de recursos do BNDES. "Tínhamos o ponto já em vista e nos apresentamos ao banco dizendo que tínhamos um restaurante com possibilidades de virar um negócio", conta Melles.

Desde então, o grupo se acostumou a ser auditado por bancos. O restaurante de Brasília contou com R$ 2,5 milhões de uma combinação de linhas de financiamento do BNDES, repassados pelo Itaú Unibanco - o mesmo valor já foi aprovado para a casa de Alphaville e a expectativa é obter apoio do banco de fomento para chegar ao Rio.

Melles faz as contas e diz que, se tudo sair como o planejado, cada novo restaurante se pagará em dois anos. "Mas nesse ramo, se as coisas dão errado a perda é total", diz, explicando que alguns dos sócios já experimentaram tropeços com empreendimentos anteriores.

Hoje, em todas as unidades da rede Pobre Juan, é possível saber qual a margem de lucro de cada item do cardápio. Quem controla tudo com lupa é Manoel Cunha, o diretor-geral da empresa.

Ele implementou no grupo as ferramentas de gestão. Há inclusive um sistema de remuneração variável atrelada a resultados que inclui o maître de cada unidade e Cunha garante que, com isso, é possível otimizar até mesmo a forma como as carnes são cortadas, reduzindo a faixa que vai para o lixo com a gordura.

Foi criada uma holding chamada Grand Vivant para reunir os acionistas e controlar os restaurantes. Enquanto Cunha dirige os restaurantes, três dos sócios, eleitos pelos demais, formam um conselho executivo que tem autoridade para tomar as decisões em nome dos demais. São eles Melles, Rafael Valdivia e Gerson Azevedo. Todos os sócios estão também no conselho de administração, que se reúne uma vez por ano para fazer o orçamento. "Se não fosse a boa governança, nós sócios ficaríamos batendo cabeça na gestão, não conseguiríamos alavancagem de bancos e nem relacionamento com shoppings", diz Melles.

A agenda de expansão está tomada por um tempo, mas o grupo tem recebido projetos de outros Estados e atualmente analisa capitais como Belo Horizonte e Recife. Mesmo uma expansão internacional já apareceu no radar. Os sócios chegaram a estudar a ida para Miami, mas por enquanto resolveram centrar as atenções para o aquecido mercado doméstico.