Título: A alma do negócio
Autor: Evans, Luciane; Ribeiro, Luiz
Fonte: Correio Braziliense, 18/08/2010, Brasil, p. 9

O professor de tecnologia de alimentos José Benício Chaves, da Universidade Federal de Viçosa (UFV), diz que o uso de cobre nos destiladores de cachaça e de outras bebidas é importante para dar qualidade às doses, já que há no processo reações químicas que produzem substância aromáticas que conferem o gosto característico que o consumidor aprecia. O grande problema é que, em muitas fábricas, o pessoal tem dificuldade de fazer a higiene do destilador.

E, se formos fazer um levantamento da situação, o índice de higienização inadequada será alto, diz, explicando que muitos produtores usam um filtro de resina de troca iônica depois que a pinga é passada pelo alambique.

Mas esse recurso visa a corrigir os defeitos, ou seja, retirar o excesso de cobre da bebida. Em uma cachaça com 15 miligramas do metal, por exemplo, com a filtragem ficam 2,3 miligramas, exemplifica o professor, acrescentando que o grande segredo para reduzir a presença da substância na cachaça é, assim como é feito nos tachos pelas doceiras, a limpeza com alguma solução ácida.

Tem que haver o mesmo cuidado que uma cozinheira de quitetutes tem ao usar o tacho, que deve estar sempre limpo. Há muitos produtores responsáveis, mas há aqueles que têm um sistema precário de produção. Por isso, essa resolução da Anvisa é extremamente importante, pois estamos

falando de saúde pública, afirma.

Há 25 anos no mercado, a tradicional cachaça mineira Vale Verde foi uma das primeiras a usar a filtragem no momento da produção, sem abrir mão do alambique de cobre. Não temos revestimento nenhum no alambique, pois é ele que favorece a produção de compostos que dão aroma às pingas, defende o gerente operacional da Vale Verde, Rafael Horta. Segundo ele, mesmo sem o filtro de resina, há condições de trabalhar a cachaça para que o cobre do alambique não seja absolvido por ela. Tem que estar bem lavado o alambique. Aqui, a lavagem é feita todos os dias. O nosso teor de cobre é de 0,1 miligrama por litro, muito abaixo do recomendado pelo ministério. Hemorragia Em nota, a Anvisa esclarece que cobre é um micronutriente essencial e efeitos adversos à saúde são relacionados tanto à deficiência quanto ao excesso. A primeira situação estaria relacionada à anemia, neutropenia (diminuição do número de neutrófilos, a célula branca mais importante no sangue) e alterações ósseas, mas as evidências clínicas de deficiências desse micronutriente são pouco frequentes em humanos.

Os efeitos relacionados ao excesso desse nutriente são: gosto metálico na boca, dor na parte alta e central do abdômen, dor de cabeça, náuseas, tonturas, vômitos e diarreia, taquicardia, dificuldade respiratória, anemia hemolítica, hematúria (sangue na urina), hemorragia digestiva maciça, insuficiência renal, insuficiência hepática e morte.